Tiens, j'avais écrit quelque chose à ce sujet, si ça peut compléter.. Ce qui suit est une simplification à partir de ce que j'ai compris, n'hésitez pas à corriger
La sensibilité... comment ça marche?
Précisons d'abord que "la sensibilité" est entendue "vis-à-vis de la lumière".
Dans le principe, plus on fais monter le chiffre des asas, plus le film est sensible à la lumière, d'une manière assez proche de ce qui se passe pour l'oeil humain ; quand il y a peu de lumière, un seul photon peut activer plusieurs centaines de cellules réceptrices, alors que quand il y en a beaucoup, un photon active une seule cellule.
Idem pour la photo. Ce qui explique le grain à haute sensibilité. Le film est plus sensible au prix de grains d'argents plus gros.
Une pellicule 25 asas contient beaucoup de grains d'argent (donc des grains d'argent plus petits, ce qui améliore la "finesse du grain" ou résolution de l'image) mais il faut plus de lumière pour que la photo soit correctement exposée puisqu'il faut activer tous les grains d'argent. Inversement, une pellicule de 800 asas (ISO) contient moins de grains d'argent, (ces grains d'argent sont bien plus gros), donc il faut moins de lumière pour impressionner le négatif, donc le temps de pose est plus faible.
Pour être plus clair, l'image ci-dessous montre un film de 16 grains d'argent (carrés pour simplifier, en réalité ils ont une forme de grain bien sûr), d'une sensibilité de 100 asas (isos), les grains d'argents réagissent indépendemment à la lumière.
La même image est prise avec un temps de pose 8 fois plus court. Si l'on garde la même sensibilité de 100 asas on a une image sombre parce que l'intensité lumineuse n'est pas suffisante. Certains grains d'argent ne sont pas impressionnés.
Si l'on augmente la sensibilité à 800 asas pour avoir la même intensité lumineuse, les deux grains d'argent (au lieu de 16) seront correctement exposés, mais il y aura plus de "grain" car ces grains d'argent sont plus gros pour permettre à l'image d'être correctement exposée.
Cependant, des structures cristallographiques de plus en plus évoluées permettent de réduire le grain de manière assez importante.